Ravioles de foie gras à la crème de parmesan

Ravioles de foie gras à la crème de parmesan

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Ravioles de foie gras à la crème de parmesan
Recette réalisée par : Pascal Bernou - Chef exécutif de la marque Rougié
Temps de préparation 30 min
Quantité 4
Complexité Intermédiaire

Ingrédients :

  • 12 ravioles de foie gras
  • 2dl de crème fleurette
  • 50g de parmesan râpé
  • 100g de patate douce
  • 20g de beurre
  • 8 petites morilles
  • 5cl d’huile d’olive
  • 1 citron jaune
  • 1 orange
  • 1 cuillère de curcuma
  • Herbes décor

Étapes de préparation :

  1. Eplucher la patate douce, la couper en gros cubes et cuire à l’eau salée
  2. Une fois cuite, la mixer au robot et ajouter une noix de beurre Assaisonner et réserver au chaud
  3. Zester 1 citron et 1 orange. Tailler en une très fine brunoise
  4. Presser les fruits et faire réduire le jus de moitié
  5. Ajouter les dés de zestes blanchis et l’huile d’olive. Assaisonner
  6. Prendre une poêle, ajouter 1dl de crème fraîche et autant de bouillon
  7. Déposer les ravioles et cuire doucement à court bouillon pendant 5’
  8. Dans une petite casserole mélanger 1dl de crème fraîche et 50g de parmesan
  9. Faire bouillir et réduire jusqu’à la nappe
  10. Dresser sur les petits tas de purée de patate douce les ravioles de foie gras
  11. Arroser de crème de parmesan et quelques traits de vinaigrette aux agrumes
  12. Décorer d’herbes fraîches

Le plus du chef

Cuire au dernier moment les ravioles et les dresser bien chaudes